機関誌『水の文化』33号
だしの真髄

『水の文化』33号
だしの真髄

水の文化 33号 だしの真髄
2009年10月

プロのこだわりはともかくとして、水に浸しておけばだしからは、うま味と風味が溶け出してきます。

だしの素材は、なぜ昆布と鰹節が主になったのか、干し椎茸と煮干しのルーツは何か。

身近なのに、だしのことを何も知らないことがわかってだしを、改めて見直すことにしました。

肉の脂や砂糖の甘さのように、わかりやすい味ではないし、地味な脇役ではありますが、じわっと奥深い滋味がある、だし。

だしにおける、水の役割についても新たな発見があるでしょうか。

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山梨県都留市の山林で、パレットに整理された薪が出荷を待っている。主にブナなどの広葉樹でつくられた生木に近いこの薪は、静岡・焼津に運ばれ、鰹節の燻しに使われる。

山梨県都留市の山林で、パレットに整理された薪が出荷を待っている。主にブナなどの広葉樹でつくられた生木に近いこの薪は、静岡・焼津に運ばれ、鰹節の燻しに使われる。今回の取材で、人工的には燻製香がつくれないことを初めて知った。そのお陰で、この山林の雑木は適宜伐り出され、手入れをされた生きた森となっている。 海の幸はこんな所でも森とつながっているのだ。奥が深い。

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