2016年 2月

魚を獲っても生のままならすぐに腐ってしまうけれど、干物にすれば多少日もちするのはなぜなのか？ これは日に干すことで、細胞が含んでいる水分を「抜く」からだ。

人類が生き延びるためには、食料の見極めと確保、そして保存が大切だ。日に干す、発酵させる、塩を使うなど保存性を高める方法はいろいろあるが、今回はそのなかでも「水分コントロール」に着目した。水を抜いて保存性を高めた食べものがどのように生まれ、そして現代に受け継がれているのか。

水分をコントロールすることが食べものの保存性を高める――というのは科学が進歩した今だからわかることで、その知識のない時代に生きた人たちの試行錯誤は、大変なものだったろう。

そもそも高温多湿なこの日本で「水を抜く」という行為そのものが非常に難しいことだ。知恵と工夫から編み出された保存性の高い食べものの「今」はどうなっているのか。その土地の気候・風土に適した伝統的な手法を絶やすまいと奮闘する、あるいは現代にマッチした新しい手法に挑む人々の姿を追った。

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日差しの強さと角度、そして仕上がりを計算しながらサバと真イカを干す。（静岡県熱海市の網代漁港）

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目次

• ひとしずく（巻頭エッセイ） 極東シベリアの発酵食品

  関野吉晴

  

• 特集 食物保存の水抜き加減

• 概説 保存食には「先人の知恵」が凝縮されている

  江原絢子

  

• Interview 保存性を高める水分調整

  畑江敬子

  

• 煙で燻す 西伊豆に今も伝わる本枯れ節の滋味

  静岡県賀茂郡西伊豆町田子

  

• 凍結乾燥 凍らせて乾燥させる「幻のこんにゃく」

  茨城県久慈郡大子町

  

• 塩を使う＋干す 干物が生活に根ざすまち「網代」

  静岡県熱海市網代

  

• ゆでて干す 五島灘の季節風がもたらす大根のうまみ

  長崎県西海市

  

• 機械乾燥 農家の女性が生み出したカラフルな乾燥野菜

  北海道美唄市

  

• 日に干す 先人の挑戦を受け継ぎ干し柿をブランド化

  長野県下伊那郡高森町

  

• 文化をつくる 「水を抜く食べもの」を支えるプライドとニーズ

  編集部

  

• 水の文化書誌 43 河川辞典（事典）を読むのはおもしろい

  古賀邦雄

  

• 連載

• 食の風土記 4 水に乏しい痩せ地が生んだ宝物 阿波和三盆糖

  編集部

  

• 魅力づくりの教え 4 タンチョウ・雲海・硫黄・石炭――
  社会的水循環のトラベルストリー

  中庭光彦

  

• Go! Go! 109水系 9 「数」×「連携」×「継続」の「民の力」で守る天竜川

  坂本貴啓

  

• センター活動報告
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  編集後記／ご案内

   

  

• 敬称略