季節の調味料として果実を用いる

──中川さんは果実を使ったレシピ本を出されていますが、果実に着目されたのはなぜでしょうか？

子どものころから、私にとって果実は身近な存在でした。両親が大分出身で、果樹園をやっている親類も多くて、夏ミカンやサクランボ、カキなど、わが家にはいつも果実がありました。

見た目も愛らしく、香り豊かに季節の変化を知らせてくれる果実が大好きで、そのうち自然と料理にも取り入れるようになりました。メインの食材としてはもちろんですが、果実にはビネガーとは違った酸味や、砂糖には出せないやさしい甘さなどがあるので、果実を調味料としても捉えています。そうすると活用の幅がぐんと広がるのです。

わが家の食卓に、季節の果実が登場しない日はありません。

──日本では果実を使った料理はあまりなじみがない気がします。

ひと昔前まで、果実の入った料理といえば給食の酢豚くらいでした。酢豚のなかの甘いパイナップルが苦手だった人も多いと思いますが、あれは缶詰を使っているからなんですね。新鮮なパイナップルだったら、まったく印象が変わると思います。

フルーツはそのまま生で食べるものだという先入観がある人は、「料理に果実？」と拒否反応を起こしてしまうかもしれません。でも果実を旬の調味料と考えれば、もっと自由に献立に取り入れられます。

──初心者でも簡単にトライできる果実の料理は？

まず試していただきたいのはサラダですね。いつものサラダに、グレープフルーツやイチゴなど好きな果実をたっぷり載せてみてください。ドレッシングを控えめにしても、果実の酸味がアクセントとなっておいしく食べられます。

ソースに使うのもおすすめです。刻んだトマトとタマネギをピリ辛味にしたサルサというメキシコのソースがありますが、私はよくトマトの代わりにプラムやパイナップルでサルサをつくってステーキなどに添えます。果実のほのかな甘みと酸味がお肉の味を引き立ててくれるのです。また、リンゴやキウイをピクルスの代わりにタルタルソースに混ぜてもいいですね。

旬のもの同士はとても相性がいい

──今日紹介いただいた料理は、果実がいいアクセントになっていてどれもとてもおいしかったです。果実を料理に取り入れるポイントはなんでしょうか？

基本的に、同じ旬の野菜と果実はよく合います。例えば今が旬のチェリーやブルーベリーには、ゴボウよりもキュウリやズッキーニの方が合わせやすい。料理を考えるときは、同じ季節のものを取り入れるのが自然ですね。

また同じ種類の果実でも、出はじめの時期と旬の終わりでは、みずみずしさや風味、果汁の量などが全然違ってきます。初期はみずみずしいけれど果汁は少なく、終期はややしなっとしているけれど果汁は多い。そうした変化も知っていると、組み合わせのヒントになると思います。

──ビワを炒めるというのはなかなか思いつかない発想です。

果実を炒めるというと驚かれるのですが、ジャムやコンポートにできる果実は、たいてい炒めたり煮込んだりしてもおいしいです。ビワのコリコリした食感は砂肝と相性がよくて、一緒に炒めるとワインにも合う一品になります。

レモンのようにはっきりした味の果実は確かに使いやすいですが、主張が強すぎて料理全体がレモンの風味になってしまうことがありますよね。その点、ビワやイチジクなど酸味が少なく、ちょっとぼんやりとした「大人の味」の果実は、合わせる食材を邪魔することなく、料理に奥深さを加えてくれるので、上手に使えばとても優秀な果実なんですよ。

使い方が広がれば果実はもっと楽しめる

──日本人は果実をあまり食べないと言われています。

そうですね。今、若い人を中心にさらに果実離れが進んでいるようです。昨今は「なんとか果実を食べてもらおう」と品種改良によって果実はどんどん甘くなっています。種がなくて食べやすいもの、皮がむきやすいものなども次々登場しています。その一方で、夏ミカンや甘夏といったかつてよく食べられていた果実は、市場でほとんど見かけなくなりました。

新しい味の果実に出合えるのはうれしいですが、果実がもつ本来の味、苦みや酸味などが消えてしまうのは悲しいことです。若い人には、できれば昔ながらの果実も敬遠せずに口にして、目が覚めるような酸っぱさを体験してほしいです。

──果実と上手につきあうヒントをいただけますか？

新鮮でおいしい果実があったら、まずはそのまま味わうのが一番です。でも果実は当たり外れが多いもの。もしも味がいま一つだったら、調味料のつもりでサラダに入れてみたり、煮込み料理に使ってみたりしてください。

特に旬の果実をたくさんいただいて食べきれなかったときなど、私はジャムをつくったり、ビネガーや砂糖に漬けたりして保存しています。そのジャムや果実酢をドレッシングや料理にも使うことで、長く果実を楽しむことができるのです。

ジャムは使い勝手がよくて、炭酸水に入れて飲む、カレーに混ぜると味に深みが出ます、ドレッシングにしてもいいですね。また、思いがけず大量の果実を一度に手に入れたときは、低温のオーブンでじっくり乾燥させて、ドライフルーツにするのもおすすめです。

キッチンに立って果実を調理していると、フレッシュな香りが広がります。それだけで私は心が癒される。まさに天然のアロマです。

主役にも脇役にもなれる果実には、無限の可能性があると思います。皆さんもいろいろ工夫して、ぜひ果実のある生活を楽しんでください。

ビワ

ビワと砂肝のスパイス炒め

材料（2人分）

ビワ

：5個

砂肝

：200g

しょうが（薄切り）

：2枚

クミンシード

：小さじ1と1/2

オリーブ油

：大さじ1

白ワイン

：大さじ1

チリパウダー、塩、こしょう

：少々

つくり方

1. 砂肝は半分に切って銀皮を取り、さらに半分に切って塩、こしょうをふる。ビワは皮をむいて種を取り、食べやすい大きさに切る
2. フライパンにしょうが、クミン、油を入れて弱火にかける。香りが立ったら1の砂肝を加えて中火にし、色が変わったら白ワインを加える
3. 砂肝に火が通ったらビワを加え、さっと炒めてチリパウダー、塩、こしょう（分量外）で味をととのえる

　

ブルーベリー

ブルーベリーとズッキーニ、ミントのサラダ

材料（2人分）

ブルーベリー

：16粒

ズッキーニ（黄、緑）

：各1/4本

ミントの葉

：適量

オリーブ油

：大さじ1

白ワインビネガー

：大さじ1/2

塩

：ひとつまみ

つくり方

• ズッキーニを薄切りにし、皿に並べる
• ブルーベリー、ミントの葉を散らし、油、白ワインビネガーを回しかけて塩をふる

チェリー

チェリーとレンズ豆のサラダ

材料（2人分）

アメリカンチェリー

：7個

レンズ豆（乾燥）

：50g

紫タマネギ

：1/12個

赤パプリカ

：1/8個

さやいんげん

：2本

オリーブ油、赤ワインビネガー

：各大さじ1

イタリアンパセリ

：適量

塩

：適量

つくり方

1. 鍋に湯2カップ（分量外）を沸かし、レンズ豆、イタリアンパセリ少々、塩ひとつまみを入れて15分ほどゆで、水けをきる。いんげんは下ゆでする
2. チェリーは軸と種を取って2等分に、紫タマネギ、パプリカ、1のいんげんは、それぞれ1cm角に切る
3. ボウルに1のレンズ豆、2、油、赤ワインビネガー、刻んだイタリアンパセリを混ぜ合わせ、塩少々で味をととのえる

メロン

メロンのスープ

材料（4人分）

メロン（完熟）

：1/2個

新しょうが（すりおろし）

：1/2かけ分

スペアミント

：適量

つくり方

1. メロンは種の周りをすくって濾す。実はスプーンでくり抜く
2. ボウルに1と新しょうがを合わせ、冷蔵庫で半日ほど寝かせる。器に盛り、ちぎったミントを散らす

レシピ提供：中川たまさん
※季節の食材は水分量や甘みが異なるため、レシピを目安に調味料の分量を加減して好みの味に
※食材を洗う、皮をむくなど通常の下ごしらえは省略
※計量単位は、大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml

（2021年5月24日取材）

PDF版ダウンロード