2009年10月

プロのこだわりはともかくとして、水に浸しておけばだしからは、うま味と風味が溶け出してきます。

だしの素材は、なぜ昆布と鰹節が主になったのか、干し椎茸と煮干しのルーツは何か。

身近なのに、だしのことを何も知らないことがわかってだしを、改めて見直すことにしました。

肉の脂や砂糖の甘さのように、わかりやすい味ではないし、地味な脇役ではありますが、じわっと奥深い滋味がある、だし。

だしにおける、水の役割についても新たな発見があるでしょうか。

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山梨県都留市の山林で、パレットに整理された薪が出荷を待っている。主にブナなどの広葉樹でつくられた生木に近いこの薪は、静岡・焼津に運ばれ、鰹節の燻しに使われる。今回の取材で、人工的には燻製香がつくれないことを初めて知った。そのお陰で、この山林の雑木は適宜伐り出され、手入れをされた生きた森となっている。 海の幸はこんな所でも森とつながっているのだ。奥が深い。

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目次

• チーズ・魚醤・穀醤 世界の食文化とうま味

  石毛 直道

  

• 日本人はなぜ鰹を食べてきたのか

  河野 一世

  

• だしの起源と変遷

  奥村 彪生

  

• おいしさは味わう側にある

  伏木 亨

  

• 鰹節仲卸商が語るだし素材の新機軸

  中野 克彦

  

• 編集部のだし実験 だしソムリエに挑戦

  編集部

  

• 水の文化楽習 実践取材 26　東京都杉並区立三谷小学校 給食から広がる生活学習

  編集部

  

• 現代嗜好に迎合しない味を守る 米食風土が育んだ、だし文化

  的場 輝佳

  

• シリーズ里川　川らしさを取り戻そう 美しくなければ川じゃない

  吉村 伸一

  

• 水の文化書誌24 《味は文化に支配される》

  古賀 邦雄

  

• 文化をつくる 「だしの真髄」

  編集部

  

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