機関誌『水の文化』76号 そばと水　水と棚田

2024年02月22日

西谷 大 にしたに まさる
国立歴史民俗博物館 館長

中国雲南省のベトナムとの国境沿いに、者米谷という場所がある。七つの少数民族が高さを変えて住み、各民族で生業が異なっている。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　「そば」と「水」の不可分な関係

2024年02月22日

編集部

「そばと水にはどんな関係があるのだろうか」とスタートした本特集。あらためてそばを考えたとき、気軽に食べているのに意外と知らないことが多いのに気づく。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　飯豊山の湧き水が生んだシンプルな「水そば」

2024年02月22日

なかなか食べられないため「幻のそば」と称されたそばのある集落が福島県にある。しかも、一風変わった「水そば」も提供していると聞き、喜多方市を訪ねた。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　織物由来の海藻をつなぎに のどごしよい「へぎそば」

2024年02月22日

日本の多様な気候風土は、多彩なそばを育む。北前船と信濃川の舟運がもたらした海藻「ふのり」をつなぎとする新潟県の「へぎそば」を、織物との関係から探る。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　時代によって変わりゆくそば

2024年02月22日

堀井 良教 ほりい よしのり
総本家 更科堀井 代表取締役

「更科」はソバの実の芯だけを用いた色の白いそばが特徴だ。創業者の系譜を継ぐ「総本家 更科堀井」九代目の堀井良教さんに、そばと水の関係性や伝統と革新のバランスについてお聞きした。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　浮世絵から読み解く江戸時代のそば屋

2024年02月22日

日野原 健司 ひのはら けんじ
公益財団法人 太田記念美術館 主席学芸員

そばの歴史を振り返るとき、江戸時代を外すことはできない。日野原健司さんに、浮世絵版画から見える江戸時代のそばと人びとの関係性について解説していただいた。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　水の大切さを知った「そば打ち講習会」

2024年02月22日

編集部

製麺機などを使わず、木鉢や延し棒などの道具を使い、自分の手でこねて、延ばして、包丁で切る「手打ちそば」。いばらき蕎麦の会の協力のもと、編集部がそば打ちを体験した。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　そば本来の風味を引き出す 水車の力で挽いた粉

2024年02月22日

かつては水を動力に変換する水車を石臼につなぎ、製粉していた地域も多かったが、今は全国的に数えるほど。希少となった、水車で挽いた粉を手打ちして供するそば店があると聞き、北東北に向かった。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　「越前おろしそば」を支える「水を抜く」工夫

2024年02月22日

皿に盛りつけられた冷たいそばに、大根おろしとつゆをかけ、かつおぶしや刻みネギを散らした「越前おろしそば」。ソバの在来種が多く、「越前おろしそば」でも知られる福井県を訪ねた。

機関誌『水の文化』76号 そばと水　江戸から各地に広まったそば文化

2024年02月22日

ほし ひかる
特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会 理事長　エッセイスト

日本のそばを語るには「江戸」がカギとなる。「江戸ソバリエ」としてそば文化の普及に努めるほしひかるさんに、江戸のそばが与えた影響や明治期以降の変遷をお聞きした。