2009年11月20日
中野 克彦
なかの かつひこ
株式会社伏高商店代表取締役
味噌汁のだしを取るために、鰹節を削るのが、かつては子供のお手伝いの日課でした。食の嗜好の変化、調理の簡便化が進み、家庭で鰹節削り機を目にすることは、稀になりました。築地仲卸の三代目中野克彦さんは、最前線で...
2009年11月20日
的場 輝佳
まとば てるよし
関西福祉科学大学健康福祉学部栄養学科教授
食育基本法が制定され転機を迎えた日本の食生活。調理科学の視点から、食文化を研究する的場輝佳さんは、今のような贅沢ができなくなっていけば、手に入る食材からいっても、日本料理が本来持っていた調理方法や味つけが...
2009年11月20日
編集部
プロである伏高商店の中野克彦さんでさえ、「明確には違いを表現できない」という、だしの微妙な味わい。素人の我々がわかるはずもない。しかし、ビールならともかく、だしを飲み比べる機会なんて、滅多にあるものではな...
2009年11月20日
河野 一世
こうの かずよ
(財)味の素食の文化センター理事長補佐 学術博士
うま味物質を発見した旧・東京帝国大学の池田菊苗教授は、日本人の体格向上を願っていました。おいしいことが笑顔を生み、一緒に囲む食卓から、幸せな暮らしが育まれる。うま味発見から100年を経た今、鰹節・昆布だし...
2009年11月20日
石毛 直道
いしげ なおみち
国立民族学博物館名誉教授
天から与えられる食材は、風土や環境と切り離しては、考えられません。牧畜文化圏では乳を利用し、稲作文化圏では淡水魚を利用する−。しかも、季節によって収穫量が甚だしく偏るそれらの素材を保存するために、優れた加...
2009年11月20日
編集部
戦後、栄養学の見地から「日本人の食事には○○が足りない」と、足りないものを増やす食生活改善が進められた。ところが、「西洋諸国・先進国並み」の食を目指してきた結果、生活習慣病が増え、腹回りもドッシリしてしま...
2009年09月01日
宮地 米蔵
みやじ よねぞう
元福岡大学教授
降れば洪水、照れば旱魃(かんばつ)。佐賀平野の厳しい自然条件は水を使う智恵を高度に磨いていきました。江湖(えご)やアオ取水、激しい干満の差、ガタ土など、この地ならではの事柄を抜きにして、佐賀平野の水利は理...
2009年09月01日
古賀 邦雄
こが くにお
水・河川・湖沼関係文献研究会
二宮金次郎(尊徳)は、1787年(天明7)酒匂川下流域の小田原市栢山の生まれである。彼は少年時代、酒匂川の水害に遭遇し、一家の財産田畑を失った。病父に代わって堤防工事に出ているが、子どもために力仕事は一人...
2009年09月01日
松浦 茂樹
まつうら しげき
東洋大学国際地域学部国際地域学科教授
私たちは、つい目の前の現実をそのまま受け止めてしまいます。ところが、「今のダムを中心にした治水の考え方は、高度経済成長時代にできたもの」と松浦茂樹さんは言います。土木技術や河川工学の進歩があって、洪水後に...
2009年09月01日
安達 満
あだち みつる
山梨郷土研究会理事 前・山梨県史編纂専門委員
歴史をひも解くには、文献を渉猟し、現場に足を運ぶ以外に、そこで暮らした人の思いを理解しなくてはなりません。水害史を深く刻む山梨で、農業生産に携わりながら郷土史研究に取り組んできた安達満さんは、検地帳から実...